铁观音一年可以采摘多次，如果按季节划分：春茶、夏茶、夏茶、秋茶、冬片。成品茶的品质以春茶和秋茶为佳，俗称“春水秋香”，即春茶汤非常耐冲泡，醇厚甘甜；秋茶清香持久，醇香爽口。以下是安溪铁观音四季的品质特点。
1.春季铁观音的品质特征
从谷雨到长夏(4月中下旬至5月初)，是春茶，产量约占全年总产量的35%，略低于秋茶。由于茶树从冬到春栽培时间长，营养丰富，一年的茶叶品质仅次于秋茶。
外观：绳紧、结实、均匀，色泽翠绿清新；
内在品质：口感和香味极佳，耐冲泡。
2.夏观音和夏观音的品质特征
是一年中最热的暑季，夏至(6月中下旬至7月初)是夏茶，立秋至夏季(8月初至8月下旬)是夏茶。夏热茶产量约占全年的25%。由于这个季节茶叶和春茶间隔时间短，茶树的养分积累少，一年四季茶叶品质最差。
外观：松散、不均匀、颜色暗淡；
内在品质：茶汤味淡，清香低，暑苦，不耐冲泡。
3.秋观音的品质特征
秋茶采摘时间为寒露前5天左右至初霜结束(公历9月下旬至10月上旬)，秋采观音茶为年产量第一，约占40%。由于秋高气爽，昼夜温差大，非常有利于光合作用、品质的积累和香气的形成。因此，秋茶鲜叶的含量不仅营养丰富，而且香气成分丰富。同时，良好的气候有利于制茶，使得秋观音好茶与优质茶的比例高于春茶。
外观：绳索紧实，依然坚挺，色泽鲜绿，沙绿色明显，干香；
内在品质：香气高而持久，滋味醇厚甘甜，但耐冲泡性不如春茶。
4.东莞银的质量特征
又称冬片，一般采摘冬片会影响明年春茶的产量，所以冬茶产量的数量少。由于冬季气温低，生长缓慢，数量少，含量少，但香气物质含量高。10月下旬开始收割。在一些地方，因为温度高，可以生产一季的冬茶。冬茶颜色更绿，口感更绿，产量不多。
外观：松散，不均匀，鲜绿色，微黄色，干而香；
内在品质：香气扑鼻，滋味甘甜，爽口醇厚，汤色淡黄色，绿色半透明，不耐冲泡。
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