铁观音一年可以采摘很多次，如果按季节分：春茶、夏茶、夏茶、秋茶、冬片。成品茶品质以春茶和秋茶最好，俗称“春水秋香”，即春茶汤非常耐冲泡，醇厚甘甜；秋茶清香持久，醇香爽口。以下是四季安溪铁观音的品质特征。
1.春季铁观音的品质特征
谷雨至长夏(4月中下旬至5月初)为春茶，产量约占全年总产量的35%，略少于秋茶。由于茶树从冬季到春季栽培时间较长，营养丰富，茶叶品质在一年中仅次于秋茶。
外观：绳子紧、结实、均匀、绿色、色泽鲜亮；
内在品质：口感和香味极佳，耐冲泡。
2.夏观音和夏观音的品质特征
这是一年中最热的酷暑季节，夏茶从夏至(6月中下旬至7月初)开始，夏茶从秋季开始到夏季(8月初至8月下旬)。消暑茶的产量约占全年的25%。由于这个季节茶叶与春茶间隔时间短，茶树体内的养分积累较少，茶叶品质在一年四季中最差。
外观：松散、不均匀、颜色暗淡；
内在品质：茶汤味淡，香味低，暑苦，不耐冲泡。
3.秋观音的品质特征
秋茶采摘时间为寒露前5天左右至初霜结束(公历9月下旬至10月上旬)，秋季采摘的观音茶为年产量之首，约占40%。由于秋高气爽，昼夜温差大，非常有利于光合作用，积累品质，形成香气。因此，秋茶鲜叶的内容物不仅营养丰富，而且香气成分丰富。同时，良好的气候有利于制茶，使得秋观音的好茶和优质茶的比例高于春茶。
外观：绳紧，仍结实，色泽鲜绿，沙绿色明显，干香味；
内在品质：香气高而持久，滋味醇厚甘甜，但耐冲泡性不如春茶。
4.东关饮的质量特征
又称冬片，一般采摘冬片会影响下一年春茶的产量，所以冬茶产量少。由于冬季气温低，生长缓慢，量少，含量少，但香气物质含量高。10月下旬开始收割。有的地方因为气温高，可以产一季冬茶。冬茶颜色更绿，滋味更青，产量不多。
外观：松散、不均匀、亮绿色、略黄、干燥、有香味；
内在品质：香气扑鼻，滋味甘甜，爽口醇厚，汤色浅黄，翠绿透亮，不耐冲泡。
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