舌头是绿茶的一种，最好是一芽一叶，因其形状类似鸟的开口而得名。严格来说，雀舌不仅仅是一个品种，而是绿茶的一种形式。只要是形似雀舌的绿茶，都可以称之为雀舌茶，如贵州蒙顶山、蒲江、浙江金坛等。但是不管是什么样的雀舌，都不应该有青草的味道。麻雀的舌头闻起来像草。为什么呢？
任何闻起来像草的绿茶都能说明一件事，那就是茶真的不行。不是这种茶是假的，而是技术不够，做工有问题。如果把绿茶简单地分为精品、合格品、不合格品，那么拥有一个青草味的雀舌就是不合格的。这往往是因为炒制工艺不达标，杀青根本不够，杀青太嫩，杀青不够，导致茶中有青草的味道，无论是干茶还是茶汤都缺乏茶香。好的雀舌茶一般外观扁、滑、绿、鲜，香气馥郁持久，汤色清亮，无苦涩味和青涩味。草香味的雀，试着用调味机烤10 ~ 20分钟，温度设定在80。
雀舌制作工艺
嫩芽采摘后，一般流程分为杀青、修剪、整形、干燥四个步骤。高温杀青防止酶氧化，使雀舌保持绿茶的绿色。同时，在芽头水分的作用下，发生了许多物理化学变化，为雀舌的色泽和香味奠定了基础。分条定型是形成形、香、味的过程。也就是说，将茶叶内部的水分烘干，使水分低于5% ~ 7%，这样有利于茶叶的保存，固定雀舌的色、香、质。
绿茶杀青要求
杀青是形成雀舌等绿茶品质的关键技术措施，其主要目的如下：
一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，停止多酚类物质的酶促氧化，从而获得合适的绿茶色、香、味；
二是放出青草，发展茶香；
第三，蒸发一部分水分，使其变软，增强韧性，便于滚压成型。
鲜叶摘下后，放在地上晾凉2 ~ 3小时，然后固定。
原则一：“高温，先高后低”。使杀青锅或滚筒的温度达到180左右或更高，以迅速破坏酶的活性，然后适当降低温度，使芽尖和叶缘不被烤焦，影响绿茶品质，从而达到杀青均匀彻底、老而不焦、嫩而不生的目的。
原则二：“轻杀老叶，老杀幼叶”。所谓老杀意味着更多的水分流失；所谓嫩杀，就是水分流失少。因为幼叶中的酶催化作用强，含水量高，所以要一直杀死。如果它们在年轻时被杀死，酶的激活不会被完全破坏，产生红色的茎和红色的叶。杀青叶含水量过高，轧汁易流失，压汁易糊，芽叶易断。而低等级的粗老叶则应嫩，含水量低，纤维素含量高，叶质粗硬。比如绿叶含水量低，擀的时候很难成型，压的时候容易折断。
中度脱绿叶的标志是：叶色由鲜绿色变为深绿色，无红茎红叶，手捏软叶，手微粘，嫩茎嫩茎不断折叠，紧捏叶丛生，稍有弹性，草香消失，茶香显露。
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