绿茶中的风味物质可分为糖类、氨基酸、茶多酚、咖啡碱、有机酸和茶皂甙。其中，茶多酚是决定绿茶浓度的主要风味因子，而氨基酸是决定绿茶鲜度的主要风味因子。这两种物质，加上咖啡因，对绿茶的品质影响最大。决定绿茶口感品质的是酚氨比，即茶多酚与氨基酸的比例。
简单来说，如果茶多酚含量低，氨基酸含量高，绿茶的味道会更淡更鲜。相反，如果茶多酚含量高，氨基酸含量低，绿茶的味道会更重更丰富。在绿茶的品种中，安吉白茶的氨基酸含量特别高，高达9%，是普通绿茶的3 ~ 4倍，茶多酚含量为10 ~ 14%。
当茶多酚含量小于20%时，茶多酚含量越高，绿茶汤越鲜越甜。当茶多酚含量在20~24%范围内时，绿茶汤的浓度、酒精度和鲜度仍能保持和谐统一。当茶多酚含量继续增加时，绿茶汤的浓度会增加，苦味和涩味会增加，鲜醇度会降低。
不同制作工艺的绿茶可分为烘绿茶、炒绿茶、晒绿茶和蒸绿茶，其中蒸绿茶在历史上已逐渐消失。炒绿茶叫炒绿茶，干绿茶叫烘绿茶，干绿茶叫晒绿茶。每一种干燥方法都会形成绿茶独特的风味因子。
炒青绿茶的品质特点是汤色、叶底翠绿、香气鲜锐、滋味浓厚、涩味和耐冲泡。所谓茶的涩味，是指强烈刺激性的茶汤入口后，口中的紧缩感。梅、竹槎、西湖龙井、老竹大方、碧螺春、孟定、都匀毛尖、新阳毛尖、五子仙皓、泉港、永西王庆等。都是炒绿茶的品种。
以黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、古竹紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、周霞碧峰、南诺白浩等为主要烘焙绿茶品种。绿色烘焙工艺是为了提香，适合新鲜饮用，不适合长期存放。这种绿茶的特点是醇厚的香清风味，明亮的黄绿色汤，和烘烤的味道。
炒绿茶味道浓，烤绿茶味道鲜爽，这是因为茶叶中可溶性果胶含量增加了。鲜叶烤青后，可溶性果胶含量增加约24.4%，炒青绿茶增加约31.2%。所以烤绿茶的茶汤通常没有炒绿茶浓，这就是原因。
综上所述，如果想喝淡绿茶，可以选择茶多酚含量低、氨基酸含量高的绿茶，比如安吉白茶。如果想喝浓茶，可以选择炒绿茶，尤其是揉捏式，因为揉捏可以通过外力揉搓茶叶来增加茶汤的浓度。这种绿茶一般呈卷曲状，如眉茶、泉港柏慧、永溪霍青等。
另外，如果茶味重，耐泡，原料不宜太嫩。比如龙井、碧螺春等绿茶，太嫩的话清爽清新。但味道浓的绿茶一般原料嫩度好，叶厚，所以加工后物质丰富，刺激性和收敛性强。一饮而尽，只觉得茶味浓郁，喝后口感有点紧，但回味甘甜爽口，所以我们在选择时也可以考虑这方面。
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